Cupping jelentése, a kávékóstolás fortélyai

Olesnyák Beni

Olesnyák Beni

A KoffeinBox baristája

mi az a cupping? a kávé cupping jelentése
Mi is az a kávé cupping, milyen eszközök szükségesek hozzá? Mi a kávékóstolás menete, hogyan érezd ki a kávé ízjegyeit? Segítünk!

A cupping a világon mindenhol ugyanúgy zajlik – hiszen így lehet fair módon eldönteni az adott kávéfajtákról, hogy milyen jó a minőségük. De hogyan is kell rendesen kávét kóstolni? Hajdú Balázst, a Cracker Jack head roasterét (=pörkölő mester) kérdeztük.

Cupping jelentése

Cuppingnak a kávékóstolás folyamatát nevezzük, ami több célból is történhet. 

  • A pörkölőüzemekben a kávék kiválasztásakor illetve minőségellenőrzéskor kóstolunk sokat, 
  • kávézókban pedig egy új tétel beérkezésekor érdemes ilyen módon lekóstolni a kávét, hogy a beállítás (mennyiség, szemcseméret, vízhőfok) során tudjuk, hogy mi az az íz, amit szeretnénk kihozni belőle. 

A cupping lényege, hogy semmilyen kávé készítő eszköz ne befolyásolja a kávénk ízét.

Kávé cupping eszközök: mi kell hozzá?

Mindenképp szükségünk van

  • egy jó minőségű őrlőre,
  • mérlegre, 
  • stopperre, 
  • vízforralóra, 
  • cuppingolásra alkalmas edényekre (kávé cupping csésze) 
  • és kanalakra. 

Mivel a specialty kávézásban nagy szerepet tölt be ez a folyamat, ezért több cég is gyárt kifejezetten erre a célra alkalmas csészéket és kanalakat is, sőt vannak kifejezetten kávékóstolásra optimalizált vízforralók is, amiknek a csőre a leghatékonyabb az őrlemény maradékmentes felöntésére.

Az eszközök mellett pedig koncentrációra is szükség van, hogy oda tudjunk figyelni az ízjegyekre, értelmezni, detektálni tudjuk azokat. Ehhez érdemes kóstolás közben kicsit befelé figyelni, elmélyülni az érzetekben, kinyitni az érzékelés kapuit, hogy minél mélyebbre áshassunk az ízélményekben.

Egy profi kávékóstoló és a kávé ízjegyek: lehet ezt tanulni? 

Szerintem sok-sok kóstolással és nyitottsággal lehet fejleszteni ezt mindenkiben. Illetve segít, ha olyan kávékat kóstoltok, amelyeknek ismeritek az ízjegyeit (fel van tüntetve a zacskón és megbíztok az adott pörkölőben). 

Így a feladat nem az, hogy vakon keress ízjegyeket, hanem az, hogy a meglévőket tudd beazonosítani.

Fontos az is, hogy az ízjegy nem ízt jelent: ha egy zacskón például az van feltüntetve, hogy “barack | repceméz | tejcsokoládé”, attól még az a kávé nem lesz barack ízű, nem lesz édes, mint a méz, és csokinak sem illik be – de ha odafigyelsz rá, észre tudod venni a zamaton, az utóízen, és a savasságon.

kávé ízjegyek, sós kávé, keserű kávé, savas kávé

forrás: Kávéház Magazin

Ilyenkor legjobb visszaemlékezni az iskolai biológia órákra, és beazonosítani az ízjegyeket a nyelv különböző területein.

Mi a kávékóstolás menete?

  1. Először leőröljük a kávét a cupping csészébe, természetesen az ehhez megfelelő szemcseméreten. 
  2. Eközben vizet forralunk, majd ha felforrt, rövid várakozás után (ne lobogjon a víz), felöntjük a kávét, miközben stoppert indítunk. 
  3. Mi az üzemben 12 gramm kávé – 200 gramm víz arányt alkalmazzuk. 
  4. 4 perc leteltével a csészék tetején képződött kérget (habot) megtörjük, megszagoljuk a tételt és leszedjük róla ezt a réteget. 
  5. Ezután további 6-8 percig hűlni hagyjuk, majd kóstolunk (fontos, hogy megvárjuk míg kihűl – ha valaki nem bír magával, és megégeti a nyelvét, oda az egész kóstolási élmény). 
  6. A kanalunkkal a minta tetejéről leveszünk egy keveset és hirtelen szürcsölünk belőle egy nagyot, így a szánk és a nyelvünk minden területére eljutnak az ízek, hiába lehet ez mókás egy külső szemlélőnek.

Természetesen a világjárvány ebben is hozott némi változást, az úgynevezett “clean cupping” során a kanalunkkal vett mintát egy csészébe öntjük és onnan szürcsölünk, hogy a nyálunk véletlen se érintkezzen máséval. Ez közös cuppingnál jelen helyzetben elég indokolt.

a kávékóstolás művészere, cupping eszközök

Cupping Budapesten, Pécsen: hol lehet ilyenen részt venni?

A pandémia előtt rendszeresen tartottak több budapesti kávézóban is tematikus cuppingokat, illetve Pécsett is előfordult itt-ott. 

Sajnos a jelenlegi időszak nem kedvez a nyilvános kóstolásoknak, de amint lehetőségünk lesz, tervezünk üzemlátogatásokat szervezni, aminek keretein belül cuppingok is lesznek majd. 

Cupping a KoffeinBox csapatával

Csapatépítő workshopjaink során mi is készülünk cuppinngal, és egy kis meglepetéssel. A pandémia alatt mi is a “clean cuppingban” hiszünk: a KoffeinBox kávékóstoló alatt minden kolléga biztonságosan próbálhatja ki a kávékat.

Tartalom

Még több

Frissen pörkölve

a tea hatása

A tea hatása a szervezetünkre

A koffeinnek és az antioxidánsoknak hála a tea hatása rendkívül kedvező a szervezetre. Miért éri meg teát fogyasztani, és mik a mellékhatások?

tea fajták

A legismertebb tea fajták

… Neked szálas tea nekem filteres – milyen tea fajták léteznek, és mi a különbség közöttük? Ízek, hatások, előállítási módok.