Kávé Tudástár: eredete, fajtái, elkészítése

Olesnyák Beni

Olesnyák Beni

A KoffeinBox baristája

Szemes és őrölt kávé
Tudj meg mindent a kávéról!

Kávé Tudástárunk tulajdonképpen egy szerelmes levél a kávénak: ha Te is imádod ezt az italt, és megtudnál róla mindent, jó helyen jársz! A kávé eredetsztorijától indítunk majd, megnézzük, milyen kávéfajták vannak, mit is jelent a specialty…

Ezután áttérünk egy másik, gyakorlatiasabb vonalra: mivel és hogyan készítsd el a kávédat? Több barista tanácsot is adunk, kezdőknek és haladóknak egyaránt.

A cikk végén pedig a kávéfogyasztási szokásokról írunk: mik is a kávé hatásai? Mikor túl sok? Hogyan isszuk mi, magyarok? És mit teszünk a KoffeinBox-nál azért, hogy Te is eggyel jobb kávét ihass? Ez mind kiderül.

A kávé eredete

Pontosan senki sem tudja, hogy mi a kávé története. Az viszont biztos, hogy a 15. században kezdett el népszerűvé válni Nyugat-Afrikában, majd az Arab-félszigeten. A “legendák” szerint Etiópia a kávé szülőországa, a kávé hatását pedig egy etióp kecskepásztor fedezte fel. 

Egyszerűen csak felfigyelt arra, hogy egy bizonyos bokorról falatozva a kecskék mennyivel aktívabbá válnak. Ez a bokor pedig a kávécserje volt.

A kávé története (rövid verzió)

“Ha a kecskének jó, tuti nekünk is jó lesz” – gondolta a kecskepásztor, az infót pedig meg is osztotta a helyi hívő közösségekkel, akik kísérletezni kezdtek a kávéval. Italt készítettek belőle, majd arra lettek figyelmesek, hogy a kávé segít ébren maradni az éjszakai imádkozás alatt.

A kávé eredete egy etióp kecskepásztorhoz köthető

Innentől kezdve pedig rohamléptekben kezdett el terjeszkedni a kávé. Termesztették, hajóra rakták, és irány az Arab-félsziget. 

Európába ezután érkezett a kezdetben “Sátán italának” titulált keserű, fekete ital. Olaszország volt a kávé zászlóshajója a kontinensen, mi magyarok pedig először a 16. században kóstolhattuk, “hála” az itt járó Oszmán-Török hadseregnek. 

A 18. században Thomas Jefferson már “a civilizált világ kedvenc itala”-ként hivatkozott a kávéra, a 19. században pedig már nem volt olyan civilizált város, ahol ne nyílt volna kávéház (ugye, Pilvax).

A 20. század pedig már a közelmúlt: rozsdás kotyikban készült fekete, cukrozott ital – ez talán a legpontosabb definíció a kommunista időkben készített kávékról.

Ma pedig a specialty kávé forradalmát éljük, ahol fontos a fair trade, amikor a kávé nem feltétlenül van szénné pörkölve, és ízjegyei is vannak – nem csak a keserű utóíz. 

Ezért jött létre a KoffeinBox – hogy házhoz vigyük magyar pörkölők specialty kávéit, és segítséget adjunk abban, hogyan is kell elkészíteni őket.

A kávé termesztése

Egy kávéültetvény fenntartása nem egyszerű feladat, hiszen egy kényes növényről beszélünk. Nem mindegy a tengerszint feletti magasság, a páratartalom, a csapadék mennyisége, sem a napsütéses órák száma. 

A kávé termesztése viszont azon múlik, hogy milyen típusú kávéról van szó: arabicáról vagy robustáról? Erre mindjárt kitérünk.

A legnagyobb kávétermelő országok

Melyek a legnagyobb kávétermelő országok? Etiópia fix első – gondolhatnád, de mára már több ország is megelőzte. A lényeg: kávétermelő ország szinte csak a rák- és a baktérítő között helyezkedik el.

A kávé termesztése a két térítő között történik

A TOP10 jelenleg így néz ki:

  • Brazília
  • Vietnám
  • Kolumbia
  • Indonézia
  • Etiópia
  • Honduras
  • India
  • Mexikó
  • Peru
  • Uganda

Brazília a világ kávétermelésének több mint egyharmadát teszi ki, Vietnám 17%-kal a második, Kolumbiának 8%-ot köszönhetünk. Utánuk pedig egyre élesedik a verseny!

Kávéfajták

Olasz kávé, cibetmacska kávé, mogyorós kávé, cikória kávé, specialty kávé, ilyen kávé, olyan kávé. Ha így nézzük, valóban rengeteg kávéfajta van: az igazság viszont az, hogy a rengeteg variáns közül igazából csak kétfajta kávét ismerünk és fogyasztunk: az arabica és robusta ugyanis a kávéfogyasztás több mint 99%-át adja.

arabica és robusta kávéfajták

Arabica

Ha specialty kávét iszol, szinte biztos (99.9%), hogy arabica kávéval fogsz találkozni. Ez a jobb minőségű, gazdagabb, gyümölcsösebb, vibrálóbb ízjegyekkel rendelkező kávéfajta ráadásul a gyakoribb is: a világ kávéinak 70%-a arabica. 

Robusta

A robusta keserűbb, kevésbé igényes kávétípus, ami jobban tűri a meleget és a szárazságot, illetve alacsony tengerszint feletti magasságon is terem. Markánsabb, keserűbb ízek jellemzik – viszont koffeintartalma is magasabb. 

Robustát rosszabb minőségű bolti kávékban, vagy arabicával kevert kávéblendekben találhatsz.

Mi az a specialty kávé?

Special=Különleges. A specialty egy minősítés, amit a legjobb különleges kávék kaphatnak meg. De mitől lesz egy kávé különleges?

Az értékelés már a zöldkávé esetében is elindul: ekkora a kávé még a pörkölés előtti, “nyers” állapotban van. A zöldkávé értékelésére az SCA-nak (Specialty Coffee Association) külön szempontrendszere van. 

Sőt! Még azt is figyelembe veszik, hogy a kávéültetvényen mennyire érvényesül a fair trade elvrendszere: azaz mennyire környezet- és emberbarát az adott farm. Ez igazából annyit jelent, hogyha specialtyt iszol, szinte biztos, hogy nem egy, a gyerekeket napi fél dollárért melóztató ültetvényt támogatsz.

A kávét ezután pörkölik, majd lekóstolják (a szakmai zsargon erre csak úgy hivatkozik: cupping), a kóstoló után pedig ismét értékelik egy százas skálán.

Az a kávé minősül specialtynek, amelyik legalább 80 pontot elér a 100-ból.

A kávé feldolgozása

A kávé feldolgozása attól függ, hogy milyen éghajlati körülmények között termesztették a kávét. A folyamat a kávészemek szüretelésével kezdődik, amit kézzel csinálnak, mivel a gép kárt tenne a cserjékben, illetve csak és kizárólag a már érett, piros kávébabot lehet szüretelni.

A kávé feldolgozása kávéültetvényeken történik

És ezt utána még egyszer átnézik, átválogatják: szintén kézzel. 

Persze ez a folyamat csak a kézműves kávékra igaz: a nagy multik által előállított termékeknél a szüretelés és a feldolgozás folyamatát szinte teljes egészében gépek végzik.

Ha a szüret befejeződött, indulhat a feldolgozás: 

  • száraz területen száraz feldolgozással
  • csapadékosabb területeken pedig nedves feldolgozással tökéletesítik a zöldkávét.

Száraz feldolgozás során az átnézett kávészemeket kiterítik, és majdnem egy hónapig száradni hagyják a napon, majd lefejtik róluk a gyümölcshúst, hogy csak a kávébab maradjon.

A nedves feldolgozás során viszont a leszüretelt kávébabokat bő vízzel megmossák, és ezután szárítják csak ki – így rövidebb idő, 10-14 nap is elég a szárításhoz, majd itt is megtörténik a hántolás.

Miután a nyers szemek nedvességtartalma kb 13% alá csökkent a kávébabokat bezsákolják, majd kamionra, hajóra, repülőre fel, és irány a pörkölő.

A pörkölés folyamata: így változik át a kávébab

A kávépörkölés kétféleképpen történhet:

  • gyorsan
  • vagy lassan.

A gyors verzió mindössze 90 másodpercig tart, és főleg az ipari kávé előállítására használják, vagyis az alsó polcok feltöltésére a boltokban. Tény, hogy energiatakarékos megoldás, viszont a rövid pörkölési idő miatt nagyon kevés aroma szabadul fel a kávébabból.

A lassú verzió viszont 10-15 perc is lehet. A minőségi, HORECA-szektornak vagy kávézóknak szánt kávék (és persze a specialty kávék) pörkölése lassan, körültekintéssel történik. 

A pörkölés során különböző savak oldódnak ki a kávéból, ami a kávékészítés során megmutatkozik

A folyamat négy részből áll:

  • A Maillard reakció: az ízek és a szín kialakulásáért felel.
  • Karamellizáció: lebontja a szacharózt.
  • Első reccsenés: a vízgőz kitör a kávéból.
  • Második reccsenés: CO2 és olajok törnek ki a kávébabból.

A specialty kávé pörkölése általában az első reccsenésig tart.

Fontos, hogy minden egyes zöldkávé másféle pörkölést igényel – nincs egy bevált recept, minden újonnan beszerzett zöldkávé esetén ki kell kísérletezni a legjobb pörkölési módszert!

Kávékészítés módszerei

Itt vagy még? 

Első körös elméleti anyagunknak vége: most már tudod, honnan jön a kávé, milyen fajtái vannak és hogyan dolgozzák fel a pörkölők. A pörkölők után viszont már Te következel! Hogyan tárold a kávét, mivel és miként készítsd az italod? Ez jön most – rövidek leszünk.

A kávé helyes tárolása

A kávé olyan, mint a müzli. Na nem csak azért, mert leginkább reggel fogyasztjuk, hanem azért, mert nagyon fontos a tárolása. A müzli, ha megbontod és elöl hagyod megpuhul, elveszti a zamatát. A kávéval hasonló a helyzet.

Ne érje levegő se a szemes, se az őrölt kávét, különben elveszíti aromáit.  Erről már írtunk bővebben itt: a kávé tárolása barista módra.

A legnépszerűbb kávékészítő eszközök

Te milyen kávékészítő eszközre esküszöl? A legnépszerűbbek egyértelműen…

  • a full automata
  • a kotyogós
  • a V60
  • a French Press / Aeropress
  • és persze a kapszulás kávéfőzők.

Nem mindegy, hogy milyen eszközöd van – merthogy az sem mindegy, hogy egy eszközbe milyen őrlemény kerül. Szemes kávé ugyebár csak gépek esetén alkalmazható, minden más esetben őrölt kávéra lesz szükség. 

A finomra őrölt kávé inkább a kotyogósba, karos kávégépbe való, míg a durva őrlemény a V60-al, Chemexel, French Pressel kompatibilis.

A leggyakoribb kávékészítő eszközök: brikka, kotyogós, V60, Aeropress, Chemex, French Press

A kotyogós kávéfőző használata

A kotyogós kávéfőző használata ma már szinte ősi reflex – csakhogy egy berögzült, rossz reflex. Szerintünk – kutatásokkal azért nem támasztottuk még alá – 10-ből 9 ember rosszul csinálja a kotyogós kávéját.

Tudtad például, hogy ne használj csapvizet? Hogy ne hideg vizet önts az aljába? Hogy ne tömörítsd, nyomkodd össze az őrölt kávét?

Nem? Akkor olvasd el cikkünket a kotyogós kávéról.

A filterkávé (french press, V60)

A filterkávé azt jelenti, hogy a kávé valamilyen alternatív, újhullámos módon készült: nem lefőzött, hanem csepegtetett, vagy áztatott. A csepegtetett kávé egy sokkal ismertebb elnevezése ennek a fajta kávénak. 

Ha inkább a tejes kávékat, lattékat kedveled, akkor a french presst javasoljuk, ami az egyik legjobb tejhabosító, ha viszont a gyümölcsös, eredeti kávéízt, akkor egy V60-al nem lőhetsz mellé!

Kapszulás kávé típusok

Kényelmes, szép a habja, gyors, nem piszkol: ez a kapszulás kávé, a két kapszulaóriás, a Nespresso és a Dolce Gusto pedig köszöni szépen, lelkesen gyártják az újabbnál újabb, 100% arabica kávét tartalmazó kapszulákat. 

A fogyasztó pedig örül. Pedig a kapszulák nem is olyan finomak (szerintünk) és rettenetesen környezetszennyzőek (mindenki szerint).

Ennek ellenére mi is árulunk kapszulákat: magyar pörkölők kézműves, Nespresso-kompatibilis kávékapszuláit. Úgyhogy, ha esetleg azon töprengsz, hogy milyen kapszulás kávéfőzőt vegyél, mi a Nespressot javasoljuk – de csak azért, hogy rátalálj a hazai pörkölők alkotta kávé ízjegyeire, majd specialty kávézásra válts.

A lényeg: ne felejts el újrahasznosítani!

Espresso, cappuccino, flat white – különbségek

Fekete kávék:

  • Ristretto: 15-20ml mennyiségű fekete kávé
  • Espresso kávé: 25-35ml mennyiségű fekete kávé
  • Lungo: úgynevezett hosszú kávé. Kb. 50ml forró vízre engednek egy espressot.
  • Americano: A sokak által kedvelt hosszú kávé. Kb 125-150ml forró vízre engedett espresso
Feketekávé, tejeskávé, cappuccino készítése

Tejes kávék:

  • Espresso macchiato: Espresso kávé, kevés tejhabbal a tetején, tej nélkül.
  • Cortado: Lágy tejes kávé. Ristretto vagy espresso 70-80ml krémesre gőzölt tejjel felöntve, vékony tejhabbal a tetején.
  • Cappucino készítése: Espresso alapú tejhabos kávé. 1/3 kávé, 1/3 tej, 1/3 tejhab.
  • Flat White: Dupla ristretto alapú tejeskávé. Az egyik legkedveltebb a tejes italok közül, ugyanis magas koffeintartalommal rendelkezik de közben krémesre gőzölt tejet is tartalmaz. 
  • Latte macchiato: Rétegzett ital. Először kerül a pohárba a 150-200ml felgőzölt tej, majd utána az espresso.
  • Cafe latte: Espresso alap, 150-200ml meleg tejjel felöntve, tejhab nélkül.

A barista, aki elkészíti

A barista gyakorlatilag egy kávés mindenttudó, aki pontosan tudja, hogy milyen típusú kávét hogyan kell elkészíteni, milyen eszközzel és módszerekkel: legyen az akár hagyományos, jeges, tejes, vagy akár alkoholos kávé.

Egy jó barista

  • folyamatosan képzi magát,
  • esetleg új recepteket alkot,
  • kommunikatív,
  • és bírja a tempót!

Ha Te home baristává akarsz válni, akkor ugyanezekre a tulajdonságokra lesz szükséged: tanulj, tapasztalj, kísérletezz! 

A kávé hatása

A kávé tele van értékes tápanyagokkal: riboflavin, savak, mangán, kalcium, B-vitamin, stb.), amelyek miatt jótékony hatása van az agyműködésre, a kedélyállapotra, segíti az anyagcserét, csökkenti a 2-es típusú dibaétesz kialakulásának esélyét, és a májra, gyomorra is jó hatással van. 

Nem csak italként, emberekre, hanem kávézacc formájában is kifejti pozitív hatásait a környezetre, vagy háztartásban való felhasználásra. Jó tisztítószer, elüldözi a kerti macskákat, és remek szagmentesítő!

A kávé jótékony hatása, koffeintartalma

A kávé koffeintartalma

“Egy erősre főzött kávét szeretnék” – gyakori mondat. A baj az, hogy sokan ilyenkor nem a koffeintartalomra gondolnak, hanem az ízre. Gondolj a Te közvetlen ismerőseidre: ha egy erős kávét kérnek, inkább egy 25ml-es keserű, vastag kremájú presszóra, vagy egy szinte teaszerű, bögrényi hosszú kávéra gondolnak?

Mit is akarunk ezzel mondani? Azt, hogy pont azok a gyenge/gyengébb kávét, ami mi erősnek mondunk. Erős, mert keserű az íze – gyenge, mert alig 8 gramm kávéból készül, tehát kevesebb benne a koffein.

Olvasd el, hogy mennyi a különböző kávétípusok koffeintartalma!

A kávézás káros hatásai

A kávé hatása persze egyénenként változó, illetve a koffeintúladagolás miatt akár veszélyes is lehet – úgyhogy javasolt egy nap maximum 400 mg koffeint (de inkább kevesebbet) fogyasztanod.

Ha túl sokat iszol, az

  • szorongást, remegést,
  • émelygést,
  • álmatlanságot,
  • és a koncentráció hiányát okozhatja.
Kávéfogyasztás otthon:magyar specialty kávé a KoffeinBoxban

Kávéfogyasztás Magyarországon – a KoffeinBox sztori

Mi is az a KoffeinBox: mit kell tudnod rólunk? Négy kávéimádó srác vagyunk, akik úgy gondolják, hogy a magyar kávézás megérdemel egy közösséget.

Az a célunk, hogy fellendítsük a kávékultúrát, hogy segítsünk a kávéfogyasztóknak megtalálni az új kedvenc (és hazai!) pörkölőjét. Az a célunk, hogy leszámoljunk a rozsdás kotyogós korszakával és megmutassuk a minőségi, alternatív kávézás lehetőségeit.
Kipróbálod? Rendelj egy KoffeinBoxot, lépj be a specialty kávék világába!

Tartalom

Még több

Frissen pörkölve

a tea hatása

A tea hatása a szervezetünkre

A koffeinnek és az antioxidánsoknak hála a tea hatása rendkívül kedvező a szervezetre. Miért éri meg teát fogyasztani, és mik a mellékhatások?

tea fajták

A legismertebb tea fajták

… Neked szálas tea nekem filteres – milyen tea fajták léteznek, és mi a különbség közöttük? Ízek, hatások, előállítási módok.